京ゆばができるまで
About "Kyo-Yuba"
京ゆばは、国産大豆の豆乳を湯せんし、職人が一枚一枚引き上げてつくります。
少しの風が、釜に張ったゆばを揺らすため、静かに繊細な作業が続きます。
一.豆乳をつくる
ゆばの原材料は、大豆と水だけです。
大豆を地下水に浸して臼で挽き火を通し、豆乳とおからに分けます。
農作物である大豆は毎年品質が変わるため、
その年によっていくつかの品種の配合を変えます。
また、豆乳づくりは、季節、水温、豆の状態により、浸す時間を変えます。
二.豆乳を湯せんにかける
豆乳を湯せんの釜で温めると、やがて表面が波打ち、
膜が張ってきます。これが生ゆばです。
気温、湿度によって波打ち加減は繊細に変化します。
釜の表面、蒸気の変化で、タイミングを計ります。
三．ゆばを引き上げる
張るか張らないかの薄い膜を汲み上げるように
手でつまみ引き上げるのが汲み上げゆば。
薄く張った表面の膜を串で引き揚げるのが引き上げゆば（平ゆば）。
少しの風や揺れでまっすぐに引き上げられません。
小巻ゆばは、この引き上げゆばを何重にも巻いてつくります。
四．乾燥ゆば（干しゆば）
引き上げゆばを、少し透明になるくらい乾燥させます。
柔らかく乾燥させたゆばを、切ったり巻いたり結んだりして、
しっかり乾燥させたものが乾燥ゆば（干しゆば）です。
どの工程も、機械では成し得ない職人の経験と五感、
勘どころによって、本物の味をお届けします。