麸とゆばのこと
麸とゆばのこと

麸の歴史

麸、ゆばは室町時代に中国より伝わり、京都の寺院や宮中で育まれた日本の伝統食材です。
近年では、植物性たんぱく質を豊富に含む低カロリー食材として改めて注目を浴び、
京料理だけでなく幅広いジャンルの料理の素材として認知されています。

麸の伝来

麸は、室町時代に明との間で行っていた勘合貿易に伴い、中国へ渡った修行僧によって伝えられました。
当時の麸は、石臼で挽いた粗い「挽き割り小麦」を水で練ってこね、水の中で洗い、澱粉と分離させた「小麦たんぱく」 のことを指しました。当時、小麦のことを「麺(めん)」と呼んでいたことから、強い粘りとコシがある小麦たんぱくは「麺(めん)の筋」という意味の「麺筋(めんちん)」と呼ばれていました。
 
当時、肉食を口にしないなどの厳しい戒律の禅僧にとって、麸は豆腐や湯葉と同じく貴重な栄養たんぱく源とされ、寺院の中で育まれました。ですが、当時は小麦の作付け量は少なく、挽き割り小麦は高価で、一般には口にする事は出来ず、宮中や僧堂で特別な時にのみ食されるものでした。
石臼で挽く挽き割り小麦

文献にみる「麸」

麸は宮中や寺院の中で育まれた後、懐石料理や法要の料理として町衆にも食されるようになりました。天保年間の茶会記には菓子として「ふのやき」が多く記載され、当時の茶人にも好まれていたことが伺われます。


また、江戸時代の書物「食物和解大成(元禄十一年刊)」や
「當世料理(嘉永六年刊)」にも麸に関する記述が見られ、いつの時代の食文化にも存在する、欠かせない食材であることが分かります。

 
明治時代以降の産業の発展に伴い、粗い「挽き割り小麦」に代わって外国からきめの細やかな精白小麦粉が伝達されると、麸づくりの常識が変わりました。
精白小麦粉を原料にした麸はかつてないなめらかな食感を生み出し、その技術は現代の美味しい麸づくりの基礎となっています。

天保年間の茶会記(半兵衛麸所蔵品)
 
天保年間の茶会記(半兵衛麸所蔵品)

現代の麸

一緒に調理する食材の良さを吸収する魅力により、京料理の枠を超えて幅広い料理法でアレンジされ、プロからも感受性を刺激する食材として愛され続けています。
 
半兵衛麸では麸の可能性をより多くの方に知って頂くため、
昔からある調理法だけでなく、現代風のレシピの開発にも
取り組んでいます。
 
 
半兵衛麸のレシピのページ
昔からある調理法「なま麸の煮いたん」
 
なま麸を使った創作レシピ「なま麸のピザ」